Для того чтобы сырники получились вкусными, важно верно подобрать творог. Оптимально — слегка жирный, примерно 9 % жирности. Обезжиренный продукт лишён выраженного вкуса, а 18%-й по текстуре напоминает сливочное масло. Слишком плотный и сухой творог тоже не подойдёт — из него получатся сухие, крошащиеся сырники без упругости. Не берите и чрезмерно влажный, плохо отжатый творог — придётся вмешивать много муки, а от неё сырники теряют свою «сырную» сущность и становятся скорее мучными, чем лёгкими воздушными оладушками, которых нам хочется с детства. Рецепт сырников при этом прост: смешайте продукты в миске, лучше лопаткой или руками. Если применяете стационарный миксер, используйте насадку-лопатку и мешайте аккуратно — иначе смесь превратится в гладкую однородную массу, подходящую для чизкейков или ватрушек, но не для сырников. Нагрейте сковороду и приступайте к формовке. В старых советских книгах предлагали скатывать творог в рулет и нарезать ножом; лично мне ближе другой приём — формировать каждый сырник вручную: берёте порцию творога, скатываете шарик, обваливаете его в миске с мукой, слегка прижимаете сверху и вращаете по часовой, подправляя бока ладонями.