Ученые ДГТУ заявляют, что молочнокислые микроорганизмы способны препятствовать росту листерий в холоднокопчёном лососе. По мнению исследователей, использование таких бактерий позволит предотвратить размножение опасных для человека штаммов Listeria в продукте и тем самым увеличить его срок хранения и снизить риск пищевых отравлений, которые иногда приводят к летальному исходу. Результаты работы международной группы учёных опубликованы в журнале Fishes. «Листерии устойчивы: их нельзя полностью устранить посолом, сушкой, спиртами или кислотами, поскольку они быстро адаптируются к внешним условиям. В отличие от многих других микроорганизмов, они могут размножаться и при низких температурах в холодильнике. При попадании в пищеварительный тракт бактерия вызывает тяжёлую диарею, и при отсутствии лечения смертность достигает 20 %», — пояснил один из авторов исследования, директор Института живых систем ДГТУ Алексей Ермаков. Учёные ДГТУ вместе с коллегами из других российских вузов, а также из Алжира, Бразилии и Болгарии установили, что против листерий в деликатесном копчёном лососе эффективны вещества, вырабатываемые некоторыми молочнокислыми бактериями — бактериоцины. Такой метод консервации позволяет точечно подавлять листерии, не изменяя вкуса, запаха, внешнего вида и структуры лосося.